Hummer, die gequälte Delikatesse

Eine besondere Delikatesse vom Grill? Einmal nicht Sparerips oder Steak? Wie wäre es mit Hummer? Ganz frisch aus dem Aquarium des exquisiten Feinkost-Handels? Der folgende Artikel ist der Homepage der Tierschutzombudsstelle Wien entnommen, die sich vehement für ein internationales Verbot von Lebendtransporten einsetzt.

Der Fang

Der bei uns angebotene Kaltwasser-Hummer ist immer Wildfang. 96 Prozent stammen aus Kanada und Nordamerika, da der Europäische Hummer schon lange nicht mehr zur Bedarfsdeckung ausreicht. Der Fang erfolgt hauptsächlich mit Drahtkörben. Bleiben diese Körbe zu lange im Wasser verletzen sich die einzelgängerischen, territorial lebenden Tiere durch innerartliche Aggression schwer. Bei 10 Prozent der Hummer fehlen bereits bei der Entnahme aus den Fangkörben Beine oder Scheren. Gehen die Fangkörbe verloren oder werden sie aus einem sonstigen Grund nicht eingeholt (sogenannte „Geisterfischerei“), verhungern die Tiere.

Die Hälterung in den Herkunftsländern

Hummer kann zwar das ganze Jahr über gefangen werden, die Hauptfangzeit ist aber in den Sommermonaten. Um die ganzjährige Versorgung des Marktes sicherzustellen, werden die Tiere über viele Monate hinweg gehältert (ohne Fütterung gehalten).

Um Revierkämpfe und Kannibalismus zu verhindern, werden ihnen die Scheren mit Gummiringen zusammengebunden. Dies verhindert zwar die gegenseitigen Verletzungen, der Stress durch die Nähe der Artgenossen bleibt aber. Die Meerwasser-Tanks der Großhändler haben ein Fassungsvermögen von bis zu 4.000 Tieren!

Während der oft viele Monate dauernden Hälterung zehren die Tiere von ihren Reserven.
Dadurch reduziert sich auch die Qualität aus gastronomischer Sicht. Der bei uns
eintreffende Hummer hat daher keineswegs die „Top-Qualität“ von unmittelbar
nach dem Fang geschlachteten und verarbeiteten Tieren. Das ist auch der Grund
dafür, warum nur 10 Prozent der nordamerikanischen und kanadischen Hummerproduktion lebend verschickt werden.

Der Transport der lebenden Tiere

Internationale Tierschutzbestimmungen für den Lebendtransport der Krustentiere gibt es keine. Lediglich die Flugsicherheitsbestimmungen sind einzuhalten. Da Wasser ein zu hohes Transportgewicht erzeugen würde, werden die lebenden Hummer grundsätzlich ohne Wasser in Styroporboxen mit Eisbeuteln gekühlt verschickt. Sie müssen dann mit dem Sauerstoff aus der Luft auskommen. Auf diese Art und Weise können sie bis zu 48 Stunden überleben. Bereits nach 36 Stunden ist mit einem deutlichen Anstieg der Sterblichkeitsrate zu rechnen. Je länger der Transport dauert, umso mehr Tiere ersticken. 

Hälterung im Einzelhandel und in der Gastronomie

Hummer sind im österreichischen Tierschutzgesetz aufgrund ihres Schmerzempfindens den Wirbeltieren gleichgestellt und müssen entsprechend ihren physiologischen und ethologischen Bedürfnissen gehalten werden.

Für die Hälterung in Aquarien des Einzelhandels und in der Gastronomie gibt es in Österreich bisher keine klaren fachlichen Richtlinien. Als Grundlage zur Beurteilung der elementaren Erfordernisse der Hummerhaltung im Handel wird in der Regel das „Merkblatt zur Hälterung von Hummern im Groß- und Einzelhandel“ der AG Tierschutz der LAV (mittlerweile LGL - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) herangezogen.

Der Aufwand für die Hummerhälterung ist sehr hoch, weshalb es in der Gastronomie vorkommt, die angelieferten Hummer einfach in der Transportbox zu belassen und zum alsbaldigen Verbrauch in den Kühlraum zu stellen. Dass durch diese Vorgangsweise zahlreiche Tiere langsam und qualvoll zugrunde gehen, ist selbstredend.

Warum wird Hummer überhaupt lebend importiert?

Sind Hummer einmal geschlachtet, verdirbt ihr Fleisch auch bei gekühlter Lagerung extrem rasch. Innerhalb von ein bis zwei Tagen entwickeln sich bittere Aromen. Auch das Kochen und das anschließende tiefgekühlte Lagern, wie es bei vielen anderen Lebensmitteln praktiziert wird, ist bei Hummer keine Alternative. 

 Um gute Qualität aus gastronomischer Sicht zu erreichen, muss der Hummer unmittelbar nach der Tötung sofort küchenmäßig zubereitet oder im noch rohen Zustand eingefroren werden.

 In der Spitzengastronomie wird tiefgekühltes rohes Hummerfleisch immer mehr zum Standard. Trotzdem entscheiden sich nach wie vor manche Lokale für den Import lebender Tiere. Sie wollen damit signalisieren, dass ihre Ware besonders frisch ist und die beste Qualität aufweist. Doch genau das Gegenteil ist der Fall. Nicht der nach monatelangem Fasten und Martyrium ausgezehrte, gerade noch lebendige Hummer steht für gastronomische Qualität, sondern der im Sommer gefangene, sofort vor Ort rasch getötete, unmittelbar danach verarbeitete und roh tiefgefrorene. 

Die Tötung

Zur Tötung von Krustentieren gibt es In der EU keine einheitlichen spezifischen Bestimmungen. In Österreich ist die Tötung nur durch siedendes Wasser nach vorheriger Betäubung gestattet.

Die Betäubung ist unbedingt notwendig. Werden Hummer in siedendes Wasser gegeben, kann es bis zu 20 Sekunden dauern, bis sie keine Lebenszeichen mehr von sich geben. Sie reagieren mit panikartigen Fluchtversuchen und laut zischenden Geräuschen.

Die beste Betäubungsmethode wär jene mit elektrischem Strom. Entsprechende Geräte werden jedoch nur von einer einzigen Firma in England hergestellt, die zudem aktuell keine Geräte ausliefert.

Die international ebenfalls übliche Methode der Tötung, die fachgerechte mechanische Zerstörung der Nervenzentren durch exakt platzierte rasche Schnitte mit dem Messer nach Immobilisierung durch Kälte ist in Österreich nicht zugelassen. Für ihre korrekte Ausführung benötigt man gut qualifiziertes, sorgfältig arbeitendes Personal.

In Kanada wurde für die großindustrielle Verarbeitung von Hummer eine Methode entwickelt, bei der die frisch angelandeten Tiere durch Hochdruck getötet werden. Bereits 30 Minuten später ist die rohe Ware fertig verarbeitet, verpackt und tiefgekühlt. Mit dem Tierschutzargument und der guten Verarbeitbarkeit des Hummerfleisches wird intensiv geworben.

Studien, welche belegen, dass die Tiere durch die Anwendung des hohen Drucks tatsächlich sofort betäubt bzw. getötet werden, wurden bisher jedoch nicht vorgelegt.

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